A modelagem é uma das etapas mais importantes da panificação. Não basta apenas misturar os ingredientes e deixar a massa crescer — a forma como você modela o pão define sua aparência, estrutura interna e até o crescimento no forno. E a boa notícia é que, com prática e algumas técnicas simples, você pode modelar como um verdadeiro padeiro profissional, mesmo em casa.
Neste artigo, vamos ensinar técnicas essenciais para modelar pães corretamente, com dicas práticas, tipos de modelagem e os erros mais comuns para evitar.
Por que a modelagem é tão importante?
Modelar o pão corretamente garante:
- Crescimento uniforme durante o assamento
- Miolo bem distribuído, com alvéolos equilibrados
- Casca bonita e crocante
- Pães com formato profissional e padronizado
- Melhor aproveitamento do forno (organização na assadeira)
Além disso, modelar a massa também fortalece a estrutura do glúten antes de ir para a fermentação final.
Quando modelar o pão?
A modelagem acontece depois da primeira fermentação (bulk fermentation). A massa já cresceu, ganhou estrutura, e agora precisa ser moldada no formato final para a fermentação final antes de assar.
Exceção: alguns pães (como pães rústicos) são apenas pré-formatados e terminam de abrir no forno com o corte adequado.
Técnicas básicas de modelagem
1. Degaseificar suavemente
Após a fermentação inicial, a massa estará cheia de gás. Você não deve amassá-la como no início, mas sim retirar o excesso de ar de forma suave, pressionando levemente com as mãos ou dedos.
Isso ajuda a reorganizar o glúten e facilita a modelagem.
2. Pré-modelagem
Antes da modelagem final, muitos padeiros fazem uma pré-modelagem. Isso significa dar à massa uma forma básica (bola ou cilindro) e deixar descansar por 10 a 20 minutos.
Esse descanso relaxa o glúten e torna a modelagem mais precisa.
3. Modelagem final
Agora sim, você vai moldar o pão no formato definitivo. Veja as principais técnicas:
a) Modelagem em bola (boule)
Ideal para pães rústicos ou de fermentação natural.
Passos:
- Pegue a massa e empurre as bordas para o centro
- Vire a costura para baixo
- Gire levemente a massa sobre a bancada para fechar bem
b) Modelagem em filão (formato alongado)
Usado para pão francês, ciabatta ou baguetes.
Passos:
- Achate a massa em formato retangular
- Dobre a parte superior ao centro e pressione
- Dobre a parte inferior ao centro e pressione novamente
- Enrole e pressione até formar um cilindro firme
- Deixe a costura para baixo na assadeira
c) Modelagem em formato de forma
Ideal para pães de sanduíche.
Passos:
- Achate a massa em um retângulo
- Enrole como um rocambole, apertando levemente
- Coloque com a emenda para baixo dentro da forma untada
Dicas para modelagem perfeita
- Use pouca farinha na bancada: massa escorregando demais dificulta a tensão superficial
- Aplique tensão na superfície do pão: isso ajuda o pão a crescer para cima e não para os lados
- Não rasgue a massa ao modelar: rasgos afetam o crescimento e a estética
- Feche bem a emenda (costura): isso evita que o pão abra por onde não deve
Ferramentas que ajudam na modelagem
- Rasqueta (espátula de padeiro): ideal para dividir, soltar e manipular a massa
- Banneton (cesto de fermentação): usado para manter o formato na fermentação final
- Tapete de silicone ou papel manteiga: evita que a massa grude na bancada
Erros comuns na modelagem e como evitar
| Erro | Como evitar |
|---|---|
| Pão abre nas laterais | Modele com mais tensão e feche a costura |
| Massa perde formato | Use cestos ou formas adequadas |
| Miolo irregular demais | Degaseifique com leveza |
| Crosta racha aleatoriamente | Faça cortes corretos antes de assar |
| Pão fica achatado | Modele com firmeza e asse em forno bem quente |
Como treinar a modelagem em casa
- Use a mesma massa para fazer diferentes formatos e comparar os resultados
- Filme seu processo e observe os movimentos
- Modele com calma e repita várias vezes
- Use massa de treino com farinha e água (sem fermento) só para treinar movimentos
Pães que ajudam a treinar modelagem
- Pão de forma: ideal para quem quer aprender enrolar com firmeza
- Pão francês caseiro: excelente para treinar o filão
- Pão rústico: para quem quer trabalhar com bolhas e estrutura solta
- Pães recheados: ajudam a treinar fechamento e vedação
Conclusão: modelar bem é uma arte que se aprende com as mãos
Modelar pães é uma habilidade essencial para qualquer padeiro. Não importa se você usa fermento biológico ou natural — a forma como você organiza a massa influencia todo o resultado.
Com prática, você vai aprender a “sentir” a massa, aplicar a tensão correta e obter pães bonitos, bem assados e dignos de uma vitrine profissional.
Não tenha medo de errar nas primeiras tentativas. Cada modelagem é um aprendizado. E quanto mais você modelar, mais suas mãos vão entender o que fazer — até que vire um gesto natural, como de um verdadeiro padeiro.
