Se você está começando na panificação ou mesmo se já tem alguma prática, uma dica que pode mudar completamente seus resultados é simples: pese os ingredientes em vez de usar medidas em xícaras ou colheres. Pode parecer um detalhe pequeno, mas essa escolha separa o padeiro iniciante do padeiro de verdade.
Neste artigo, você vai entender por que pesar os ingredientes é essencial, como isso impacta a qualidade dos seus pães e como implementar essa prática de forma fácil no seu dia a dia.
A diferença entre medir e pesar
Na cozinha em geral, é comum usar xícaras, colheres e copos como medidas. Mas na panificação, esse método pode comprometer seriamente a receita. Isso acontece porque:
- A densidade dos ingredientes varia (a farinha, por exemplo, pode estar compactada ou solta)
- Pequenas diferenças de volume mudam a hidratação da massa
- Fermentos e sal, quando medidos “no olho”, causam fermentação irregular ou sabores desequilibrados
Exemplo real:
Uma xícara de farinha pode pesar entre 120g a 150g, dependendo de como foi colocada. Essa variação de 30g é suficiente para deixar o pão seco ou empapado.
O impacto de pesar corretamente na panificação
1. Precisão na receita
Ao pesar, você garante a proporção exata de ingredientes, o que resulta em:
- Massa com hidratação equilibrada
- Pão com textura e estrutura ideais
- Crescimento uniforme
- Miolo mais aerado
2. Repetibilidade
Se você faz uma receita que deu certo e quer repetir, só conseguirá o mesmo resultado se os ingredientes forem exatamente os mesmos — e isso só é possível com pesagem.
3. Ajustes fáceis
Pesar os ingredientes te permite:
- Corrigir o ponto da massa com precisão
- Aumentar ou reduzir receitas sem perder o equilíbrio
- Comparar diferentes versões com clareza
O que pesar na panificação?
Tudo! Os principais ingredientes que devem ser pesados são:
- Farinha: base da estrutura do pão. Pese sempre.
- Água: influencia diretamente a hidratação da massa.
- Fermento: pequenas variações mudam o tempo de fermentação.
- Sal: excesso ou falta muda o sabor e o comportamento do fermento.
- Açúcar, manteiga, ovos e aditivos: se presentes na receita, também devem ser pesados.
Como usar a balança corretamente
1. Escolha uma balança digital
- Opte por modelos com precisão de 1g
- Capacidade entre 3kg e 5kg é suficiente para uso doméstico
- Modelos com função tara são ideais (zera o peso do recipiente)
2. Use recipientes leves
- Coloque a tigela na balança
- Zere a balança
- Adicione o ingrediente até atingir o peso indicado
3. Pese ingrediente por ingrediente
Evite pesar todos os ingredientes de uma vez. Isso permite ajustar erros e evitar desperdícios se algo sair errado.
Equilíbrio das receitas: porcentagem do padeiro
Profissionais da panificação usam uma técnica chamada porcentagem do padeiro. Ela considera a farinha como base (100%) e calcula os outros ingredientes em relação a ela.
Exemplo:
Para 1000g de farinha:
- Água: 700g (70% de hidratação)
- Sal: 20g (2%)
- Fermento: 10g (1%)
Isso permite:
- Escalar a receita facilmente
- Controlar a hidratação
- Ajustar o sabor e a fermentação com precisão
E quanto às receitas que usam xícaras?
Muitas receitas caseiras usam medidas em volume. Se você encontrar uma receita assim e quiser maior precisão:
- Converta os principais ingredientes para peso (há várias tabelas e calculadoras online)
- Faça testes e anote os valores reais
- Use balança sempre que possível, mesmo em receitas simples
Pesar é ainda mais importante com fermentação natural
Se você usa levain (fermento natural), pesar é obrigatório. Isso porque:
- Pequenos erros alteram o tempo de fermentação
- A acidez do levain muda com a proporção de farinha e água
- A força do pão depende do equilíbrio do fermento na massa
Dicas extras para quem está começando
- Anote os pesos reais dos ingredientes que costuma usar
- Treine receitas simples com variações na quantidade de água
- Compare receitas idênticas com 1% ou 2% de diferença e observe o resultado
- Nunca “enfeite” a receita na hora de pesar — siga à risca
Conclusão: a balança é a melhor amiga do padeiro
Se você quer se destacar na panificação, desenvolver técnica e evoluir de verdade, comece a pesar tudo que faz. A balança não é um luxo — é uma ferramenta básica, como a farinha e o fermento.
Ela te ajuda a entender sua massa, repetir os acertos, corrigir os erros e, acima de tudo, a pensar como um padeiro profissional. E o melhor: é um investimento baixo que traz resultados rápidos e visíveis.
