A fermentação natural, também conhecida como levain, é uma técnica milenar que voltou com força nos últimos anos entre padeiros artesanais. Se você sonha em ser padeiro, entender esse processo é fundamental — ele transforma pães simples em verdadeiras obras de arte, com mais sabor, textura e saúde.
Neste guia completo, você vai aprender o que é a fermentação natural, como criar o seu próprio fermento, como cuidar dele, e como dar os primeiros passos para fazer seus próprios pães fermentados naturalmente.
O que é fermentação natural?
A fermentação natural acontece por meio de um fermento vivo, feito apenas com farinha e água, que captura micro-organismos do ambiente — principalmente leveduras selvagens e bactérias do ácido lático.
Esses micro-organismos são responsáveis por:
- Fermentar a massa (produzir gás carbônico, que faz o pão crescer)
- Desenvolver sabor complexo e levemente ácido
- Melhorar a digestibilidade do pão
- Aumentar o tempo de conservação do pão sem conservantes
Por que usar fermentação natural?
Além do sabor característico e da textura diferenciada, há outras vantagens:
- O pão é mais saudável, pois passa por uma longa fermentação que quebra parte do glúten e do amido
- Não utiliza aditivos químicos
- Melhora o aproveitamento dos nutrientes do trigo
- É mais leve e digerível, ideal para quem sente desconfortos com pães industrializados
Como fazer seu próprio fermento natural
Criar um fermento natural (levain) é um processo simples, mas que exige paciência. Você vai precisar de:
- Farinha (pode ser de trigo integral ou branca)
- Água filtrada (ou sem cloro)
- Um pote de vidro limpo com tampa (não hermética)
- Uma colher para misturar
- Um local com temperatura ambiente (20 °C a 26 °C)
Passo a passo do levain
Dia 1:
Misture 50g de farinha com 50ml de água. Mexa bem até virar uma pastinha grossa. Tampe levemente e deixe em temperatura ambiente.
Dia 2:
Descarte metade da mistura e alimente com mais 50g de farinha + 50ml de água. Mexa bem e deixe descansar.
Dia 3 ao 7:
Continue alimentando diariamente, descartando metade e adicionando farinha + água.
Durante o processo, você começará a notar:
- Bolhas na superfície
- Cheiro levemente ácido (como iogurte ou maçã fermentada)
- A mistura começa a crescer e dobrar de volume
Quando o fermento estiver ativo e dobrando de tamanho em cerca de 4 a 6 horas, ele está pronto para ser usado nos pães.
Como saber se o fermento está pronto?
Um fermento natural ativo deve:
- Crescer bem após a alimentação
- Ter muitas bolhas de ar
- Ter um cheiro agradável, entre frutado e levemente ácido
- Passar o teste da flutuação (coloque uma colher do levain em água: ele deve boiar)
Se estiver assim, parabéns — você tem um fermento natural saudável!
Como manter e alimentar seu levain
Você pode manter o fermento:
- Na geladeira, se não for usá-lo com frequência (alimente 1 vez por semana)
- Em temperatura ambiente, se for usar todos os dias (alimente diariamente)
Alimentação padrão:
Descarte metade e adicione mesma quantidade de farinha + água. Exemplo:
- 50g de fermento
- 50g de farinha
- 50g de água
Misture e deixe descansar até crescer.
Primeira receita com fermentação natural
Quando seu fermento estiver ativo, é hora de fazer seu primeiro pão! Comece com uma receita simples:
Ingredientes:
- 500g de farinha de trigo
- 350ml de água
- 100g de fermento natural ativo
- 10g de sal
Etapas básicas:
- Misture farinha e água (autólise) – descanse 30 min
- Adicione o fermento e misture bem
- Adicione o sal e sove levemente
- Deixe fermentar por 4 a 6 horas com dobras a cada 1 hora
- Modele o pão e deixe fermentar por mais 6 a 8 horas na geladeira (ou 2 a 4 horas em temperatura ambiente)
- Asse a 240 °C com vapor por 20 min, depois sem vapor por mais 20 min
O resultado é um pão com:
- Casca crocante
- Miolo macio e irregular
- Sabor marcante e leve acidez
Dicas para iniciantes
- Tenha paciência: a fermentação natural leva mais tempo que o fermento industrial
- Observe mais do que siga relógios: temperatura e clima afetam muito os tempos
- Anote tudo: o que deu certo, o que deu errado, temperaturas, hidratação
- Não desanime se não acertar de primeira. Faz parte do processo!
Erros comuns e como evitar
| Erro | Como evitar |
|---|---|
| Fermento não cresce | Use água sem cloro e farinha de boa qualidade |
| Pão não fermenta | Dê mais tempo, aumente a temperatura |
| Sabor muito ácido | Reduza o tempo de fermentação |
| Pão muito denso | Ajuste a hidratação e melhore a sova |
| Crosta dura demais | Use vapor no forno no início do assamento |
Ferramentas úteis para fermentação natural
- Pote de vidro com tampa: para manter o levain
- Balança digital: para pesar com precisão
- Espátula/rasqueta: para manipular a massa
- Cesto de fermentação (banneton): para modelar e fermentar
- Lâmina de corte: para fazer a abertura no pão antes de assar
Um processo vivo que conecta você ao pão
Fazer fermentação natural é como cuidar de um ser vivo. Exige atenção, tempo e dedicação. Mas os resultados são recompensadores. Ao dominar esse processo, você se aproxima do pão de uma forma mais profunda e artesanal, que resgata a tradição e respeita o tempo natural dos ingredientes.
Mais do que uma técnica, a fermentação natural é um convite à conexão com o alimento. É o tipo de conhecimento que faz um padeiro se destacar — e tudo começa com um pouco de farinha, água e paciência.
