Fermentação natural: um guia para iniciantes

A fermentação natural, também conhecida como levain, é uma técnica milenar que voltou com força nos últimos anos entre padeiros artesanais. Se você sonha em ser padeiro, entender esse processo é fundamental — ele transforma pães simples em verdadeiras obras de arte, com mais sabor, textura e saúde.

Neste guia completo, você vai aprender o que é a fermentação natural, como criar o seu próprio fermento, como cuidar dele, e como dar os primeiros passos para fazer seus próprios pães fermentados naturalmente.

O que é fermentação natural?

A fermentação natural acontece por meio de um fermento vivo, feito apenas com farinha e água, que captura micro-organismos do ambiente — principalmente leveduras selvagens e bactérias do ácido lático.

Esses micro-organismos são responsáveis por:

• Fermentar a massa (produzir gás carbônico, que faz o pão crescer)
• Desenvolver sabor complexo e levemente ácido
• Melhorar a digestibilidade do pão
• Aumentar o tempo de conservação do pão sem conservantes

Por que usar fermentação natural?

Além do sabor característico e da textura diferenciada, há outras vantagens:

• O pão é mais saudável, pois passa por uma longa fermentação que quebra parte do glúten e do amido
• Não utiliza aditivos químicos
• Melhora o aproveitamento dos nutrientes do trigo
• É mais leve e digerível, ideal para quem sente desconfortos com pães industrializados

Como fazer seu próprio fermento natural

Criar um fermento natural (levain) é um processo simples, mas que exige paciência. Você vai precisar de:

• Farinha (pode ser de trigo integral ou branca)
• Água filtrada (ou sem cloro)
• Um pote de vidro limpo com tampa (não hermética)
• Uma colher para misturar
• Um local com temperatura ambiente (20 °C a 26 °C)

Passo a passo do levain

Dia 1:
Misture 50g de farinha com 50ml de água. Mexa bem até virar uma pastinha grossa. Tampe levemente e deixe em temperatura ambiente.

Dia 2:
Descarte metade da mistura e alimente com mais 50g de farinha + 50ml de água. Mexa bem e deixe descansar.

Dia 3 ao 7:
Continue alimentando diariamente, descartando metade e adicionando farinha + água.

Durante o processo, você começará a notar:

• Bolhas na superfície
• Cheiro levemente ácido (como iogurte ou maçã fermentada)
• A mistura começa a crescer e dobrar de volume

Quando o fermento estiver ativo e dobrando de tamanho em cerca de 4 a 6 horas, ele está pronto para ser usado nos pães.

Como saber se o fermento está pronto?

Um fermento natural ativo deve:

• Crescer bem após a alimentação
• Ter muitas bolhas de ar
• Ter um cheiro agradável, entre frutado e levemente ácido
• Passar o teste da flutuação (coloque uma colher do levain em água: ele deve boiar)

Se estiver assim, parabéns — você tem um fermento natural saudável!

Como manter e alimentar seu levain

Você pode manter o fermento:

• Na geladeira, se não for usá-lo com frequência (alimente 1 vez por semana)
• Em temperatura ambiente, se for usar todos os dias (alimente diariamente)

Alimentação padrão:
Descarte metade e adicione mesma quantidade de farinha + água. Exemplo:

• 50g de fermento
  • 50g de farinha
  • 50g de água

Misture e deixe descansar até crescer.

Primeira receita com fermentação natural

Quando seu fermento estiver ativo, é hora de fazer seu primeiro pão! Comece com uma receita simples:

Ingredientes:

• 500g de farinha de trigo
• 350ml de água
• 100g de fermento natural ativo
• 10g de sal

Etapas básicas:

1. Misture farinha e água (autólise) – descanse 30 min
2. Adicione o fermento e misture bem
3. Adicione o sal e sove levemente
4. Deixe fermentar por 4 a 6 horas com dobras a cada 1 hora
5. Modele o pão e deixe fermentar por mais 6 a 8 horas na geladeira (ou 2 a 4 horas em temperatura ambiente)
6. Asse a 240 °C com vapor por 20 min, depois sem vapor por mais 20 min

O resultado é um pão com:

• Casca crocante
• Miolo macio e irregular
• Sabor marcante e leve acidez

Dicas para iniciantes

• Tenha paciência: a fermentação natural leva mais tempo que o fermento industrial
• Observe mais do que siga relógios: temperatura e clima afetam muito os tempos
• Anote tudo: o que deu certo, o que deu errado, temperaturas, hidratação
• Não desanime se não acertar de primeira. Faz parte do processo!

Erros comuns e como evitar

Erro	Como evitar
Fermento não cresce	Use água sem cloro e farinha de boa qualidade
Pão não fermenta	Dê mais tempo, aumente a temperatura
Sabor muito ácido	Reduza o tempo de fermentação
Pão muito denso	Ajuste a hidratação e melhore a sova
Crosta dura demais	Use vapor no forno no início do assamento

Ferramentas úteis para fermentação natural

• Pote de vidro com tampa: para manter o levain
• Balança digital: para pesar com precisão
• Espátula/rasqueta: para manipular a massa
• Cesto de fermentação (banneton): para modelar e fermentar
• Lâmina de corte: para fazer a abertura no pão antes de assar

Um processo vivo que conecta você ao pão

Fazer fermentação natural é como cuidar de um ser vivo. Exige atenção, tempo e dedicação. Mas os resultados são recompensadores. Ao dominar esse processo, você se aproxima do pão de uma forma mais profunda e artesanal, que resgata a tradição e respeita o tempo natural dos ingredientes.

Mais do que uma técnica, a fermentação natural é um convite à conexão com o alimento. É o tipo de conhecimento que faz um padeiro se destacar — e tudo começa com um pouco de farinha, água e paciência.